Giới thiệu về phương pháp chế biến khô
Cà phê chế biến khô, hay còn gọi là phương pháp chế biến tự nhiên (Natural Process/ Dry Process), là một trong những cách sơ chế cà phê lâu đời nhất và phổ biến ở những khu vực có khí hậu khô nóng như Ethiopia, Brazil, Yemen và một số vùng ở Đông Nam Á. Đây là phương pháp tận dụng ánh nắng mặt trời để làm khô quả cà phê một cách tự nhiên mà không sử dụng nước để tách vỏ như trong phương pháp chế biến ướt (Washed Process).
>> Xem thêm: So sánh hai phương pháp chế biến: chế biến khô và chế biến ướt
Phương pháp chế biến khô (Natural Process/ Dry Process) giúp cà phê giữ được nhiều đường tự nhiên từ phần thịt quả, tạo ra hương vị ngọt ngào, thể chất dày và hương trái cây đặc trưng. Tuy nhiên, để đạt được chất lượng cao, cần kiểm soát chặt chẽ từng bước trong quy trình chế biến
Quy trình thực hiện cà phê chế biến khô chi tiết
Phương pháp chế biến cà phê khô bao gồm 4 giai đoạn chính: thu hoạch, phơi khô, kiểm soát độ ẩm và xát vỏ. Mỗi giai đoạn đều có những yêu cầu kỹ thuật nhất định để đảm bảo chất lượng cà phê thành phẩm.
1. Thu hoạch
Việc thu hoạch cà phê đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến khô cà phê.
- Có thể thu hái thủ công bằng tay hoặc sử dụng máy tuốt, nhưng thông thường đối với phương pháp chế biến khô, các nông trường sẽ sử dụng máy để thu hái hàng loạt
- Đảm bảo thu hoạch vào mùa khô để quá trình phơi không bị ảnh hưởng bởi độ ẩm cao.
- Một bước quan trọng khác là phân loại cà phê ở các giai đoạn chín khác nhau. Nếu quả chưa chín hoặc quả chín được phơi cùng nhau có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của sản phẩm cuối cùng.
2. Phơi khô
Đây là bước quan trọng nhất của phương pháp chế biến khô. Mục tiêu là giảm độ ẩm của quả cà phê từ khoảng 50-60% xuống còn 10-12% để có thể bảo quản lâu dài mà không bị nấm mốc. Trải dàn đều cà phê, nếu lớp cà phê trải không đều, hoặc trải quá dày, trái cà phê có thể bị lên men bởi chính hệ Enzim có trong quả khiến cho cà phê sau này có mùi vị khó chịu.
Toàn bộ quá trình phơi khô hoàn toàn phụ thuộc vào điều kiện thời tiết, tức ánh nắng mặt trời, nó có thể kéo dài trong khoảng 1 – 3 tuần. Trong thời gian này phải thường xuyên cào đảo nhiều lần trong ngày để lớp quả khô đồng đều, hạn chế nấm mốc phát triển. Khi đêm thì phải vun cà phê thành đống, che chắn cẩn thận để tránh sương đêm. Thời gian của quá trình làm khô phụ thuộc chủ yếu vào điều kiện thời tiết bao gồm cả đặc điểm của không khí xung quanh, kích thước của quả cà phê, mức độ chín và độ ẩm của chúng
Các phương pháp phơi khô cho phương pháp chế biến khô cà phê
- Phơi trên sân bê tông hoặc nền gạch: Đây là cách truyền thống, cho phép nhiệt từ mặt đất hấp thụ vào cà phê, giúp tăng tốc độ khô. Tuy nhiên, cần đảm bảo bề mặt sân sạch và không gây nhiễm bẩn hạt cà phê.
- Phơi trên giàn lưới (Raised Beds): Phương pháp này giúp không khí lưu thông tốt hơn, hạt cà phê khô đều hơn và giảm nguy cơ nhiễm bẩn từ mặt đất.
- Sấy nhân tạo: Nếu thời tiết không thuận lợi, có thể sử dụng máy sấy ở nhiệt độ thấp để đảm bảo cà phê đạt độ ẩm tiêu chuẩn mà không làm mất hương vị tự nhiên.
Nguyên tắc phơi khô
- Trải quả cà phê thành lớp mỏng (khoảng 3-5 cm) để đảm bảo thoáng khí.
- Đảo đều 3-5 lần/ngày để giúp cà phê khô đồng đều, tránh lên men không mong muốn.
- Che phủ vào ban đêm hoặc khi có mưa để tránh hấp thụ hơi ẩm trở lại.
- Thời gian phơi trung bình từ 15-30 ngày tùy vào điều kiện thời tiết.
3. Kiểm soát độ ẩm và bảo quản trong quá trình chế biến khô cà phê
Sau khi phơi, độ ẩm hạt cà phê cần đạt 10-12% để đảm bảo không bị mốc hoặc hư hỏng trong quá trình bảo quản.
- Dùng máy đo độ ẩm để kiểm tra định kỳ.
- Bảo quản trong kho có kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm.
- Đóng bao trong túi đay hoặc túi chuyên dụng để tránh hấp thụ hơi ẩm từ môi trường.
4. Xát vỏ và phân loại hạt nhân
Sau khi đạt độ ẩm mong muốn, quả cà phê khô được đưa vào máy xát để tách lớp vỏ ngoài (husk), thu được hạt cà phê xanh (green bean). Trong khi cà phê chế biến ướt được loại bỏ vỏ quả tương đối nhanh sau khi thu hoạch, cà phê chế biến khô thì được làm ngược lại – quá cà phê hái khi chín và phơi khô hoàn toàn trước khi tách vỏ. Trong lịch sử, việc bóc vỏ này được thực hiện bằng tay với cối đá và chày, ngày nay nó được thực hiện bằng máy móc có thể được hiệu chỉnh tỉnh vì hơn. Quả cà phê chưa đủ khô sẽ là dễ bị xuống cấp (mốc) bởi vi khuẩn và nấm mốc. Trong khi đó cà phê quá khô (overdried) sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mãnh vỡ trong quá trình xay
- Hạt nhân sau khi xát vỏ tiếp tục được phân loại theo kích thước, trọng lượng và loại bỏ các hạt lỗi.
- Cà phê xanh sau đó có thể được lưu trữ để xuất khẩu hoặc đưa vào quá trình rang xay.
Ưu và nhược điểm của phương pháp cà phê chế biến khô
Ưu điểm:
Bảo toàn hương vị tự nhiên: Giữ lại nhiều đường từ phần thịt quả, giúp cà phê có vị ngọt đậm, thể chất dày và hương trái cây đặc trưng.
Tiết kiệm tài nguyên: Không sử dụng nước trong quá trình sơ chế, phù hợp với những vùng có nguồn nước hạn chế.
Chi phí thấp hơn phương pháp chế biến ướt do không cần hệ thống rửa và xử lý nước thải.
Nhược điểm:
❌ Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết: Nếu gặp mưa hoặc độ ẩm cao, quá trình phơi có thể bị gián đoạn, dry coffee processing làm tăng nguy cơ nấm mốc.
❌ Quá trình lên men không kiểm soát: Nếu không quản lý tốt, quả cà phê có thể lên men quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng hương vị.
❌ Chất lượng không đồng đều: Do cà phê được chế biến cả vỏ nên nếu không kiểm soát chặt chẽ, chất lượng hạt nhân có thể bị ảnh hưởng bởi những quả bị lỗi.
Phương pháp chế biến khô – Natural coffee processing là một lựa chọn tuyệt vời để tạo ra những loại cà phê có hương vị đặc trưng, ngọt ngào và thể chất dày. Tuy nhiên, nó đòi hỏi kỹ thuật kiểm soát chặt chẽ trong từng giai đoạn, đặc biệt là quá trình phơi khô. Khi được thực hiện đúng cách, cà phê chế biến khô có thể mang lại những trải nghiệm tuyệt vời cho người thưởng thức, đồng thời giúp tối ưu hóa chi phí sản xuất cho người nông dân và nhà chế biến
Virota Cafe – Gìn giữ giá trị nguyên vị cà phê Việt
Hotline: +84 866 460 999
Địa chỉ: Lô A18 – A19 khu công nghiệp Diên Phú, Diễn Khánh, Khánh Hoà
Fanpage: Virota Cafe
Youtube: Virota Cafe channel
LinkedIn: Virota Cafe LinkedIn
Twitter: Virota Cafe twitter
