Chế biến mật ong/ chế biến bán ướt là gì?
Chế biến mật ong (honey process) có tên gọi khác là chế biến bán ướt ( semi – washed process).
Chế biến mật ong (Honey Process) là một phương pháp xử lý hạt cà phê sau thu hoạch, kết hợp giữa hai kỹ thuật chế biến khô và chế biến ướt. Phương pháp này giữ lại một phần chất nhầy (mucilage) của quả cà phê trong quá trình làm khô, giúp tạo ra hương vị đặc trưng và độ ngọt tự nhiên cho hạt cà phê.
Mặc dù có tên gọi là “mật ong”, phương pháp này không liên quan đến mật ong thực tế hay ong. Sở dĩ có tên gọi như vậy vì trong quá trình làm khô, lớp chất nhầy bám trên hạt cà phê trở nên dính và có màu vàng, giống như mật ong.
Quá trình chế biến mật ong/ chế biến bán ướt
Thu hoạch và loại bỏ vỏ quả
Sau khi cà phê được thu hoạch, quả cà phê sẽ được đưa vào máy xát vỏ để tách bỏ lớp vỏ ngoài, nhưng vẫn giữ lại một phần chất nhầy.
Không giống phương pháp chế biến ướt truyền thống (Fully Washed), quá trình lên men không được thực hiện đầy đủ để loại bỏ hoàn toàn chất nhầy.
Một số nhà sản xuất có thể rửa nhanh hạt cà phê để loại bỏ bớt chất nhầy, nhưng vẫn giữ lại một phần để tạo độ ngọt.
Lên men tự nhiên
Hạt cà phê với lớp chất nhầy còn sót lại sẽ trải qua quá trình lên men tự nhiên. Quá trình này giúp tạo ra các hợp chất hương vị đặc biệt, làm tăng độ phức tạp của cà phê. Không giống như chế biến ướt, quá trình lên men của quá trình bán ướt có thể không được diễn ra hoặc diễn ra trong thời gian ngắn dưới 12 giờ, sau đó sẽ được đem đi làm khô.
Phần khác biệt nhất trong phương pháp chế biến bản ướt là cà phê vẫn trải qua quá trình lên men mà không sử dụng nước. Cụ thể hơn, trong quá trình chế biến ướt, một lượng lớn nước được sử dụng trong các bế lên men và quá trình rửa, (nước xả thải là vấn đề lớn với các vùng chuyên canh cả phê chế biến ướt).
Khác với những vùng thiếu nước thì phương pháp chế biến ướt rất khó thực hiện. Trong khi đó chế biến bán ướt là phương án thay thế hiệu quả khi sử dụng ít nước hơn, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn phát huy được hương vị cà phê trong quá trình lên men ướt. Đồng thời, vì đã loại bỏ một phần vỏ quả, nên cà phê cũng được làm khô nhanh hơn so với việc phơi khô truyền thống
Phơi khô
Hạt cà phê sau đó được phơi khô trên giàn phơi hoặc sân phơi trong khoảng 8 – 10 ngày. Trong quá trình này, hạt cà phê thay đổi màu sắc tùy thuộc vào lượng chất nhầy còn lại, dẫn đến các biến thể khác nhau của phương pháp chế biến mật ong.
Hạt cà phê không được phơi khô hoàn toàn ngay từ đầu như các phương pháp chế biến Natural process
Các biến thể của chế biến mật ong
Phương pháp chế biến mật ong có nhiều biến thể khác nhau, được phân loại dựa trên lượng chất nhầy còn sót lại trên hạt cà phê.
– Yellow honey (Mật ong vàng)
Hạt cà phê chỉ giữ lại khoảng 10 – 20% lớp chất nhầy, quá trình phơi khô diễn ra nhanh hơn, tạo ra hương vị cân bằng với độ chua nhẹ và vị ngọt thanh.
– Red honey (Mật ong đỏ)
Hạt cà phê giữ lại từ 50 – 75% lớp chất nhầy, thời gian phơi khô lâu hơn. Hương vị đậm đà hơn so với Yellow Honey, có vị ngọt mạnh hơn và hậu vị kéo dài.
– Black honey (Mật ong đen)
Giữ lại gần như toàn bộ chất nhầy, phơi khô trong thời gian dài hơn (khoảng 15 – 20 ngày). Hương vị rất phong phú, độ ngọt cao, thể chất dày và có sự phức tạp rõ rệt trong từng tầng hương vị.
Lợi ích và thách thức của phương pháp chế biến bán ướt (semi-washed process)
Lợi ích
✔ Tăng giá trị hương vị: So với phương pháp chế biến khô, chế biến mật ong giúp giữ lại nhiều đường và acid hữu cơ hơn, mang đến vị ngọt tự nhiên và hậu vị sâu.
✔ Tiết kiệm nước: Không sử dụng nhiều nước như chế biến ướt, giúp giảm tác động môi trường, đặc biệt hữu ích cho những vùng thiếu nước.
✔ Giảm nguy cơ hạt bị lỗi: So với chế biến khô, phương pháp này giúp kiểm soát quá trình lên men tốt hơn, hạn chế tình trạng hạt bị lên men quá mức hoặc nấm mốc.
Thách thức
⚠ Kiểm soát quá trình lên men: Nếu không kiểm soát tốt, lớp chất nhầy có thể lên men quá mức, dẫn đến hương vị không mong muốn.
⚠ Yêu cầu điều kiện thời tiết phù hợp: Độ ẩm cao hoặc mưa nhiều có thể làm hỏng hạt cà phê trong quá trình phơi khô.
⚠ Tốn nhiều công sức hơn: So với chế biến khô, chế biến mật ong đòi hỏi sự giám sát kỹ lưỡng hơn, phải đảo hạt thường xuyên để tránh hư hỏng.
Cà phê chế biến mật ong rất phổ biến trong ngành cà phê đặc sản.
Ngoài ra, phương pháp này cũng giúp các nông hộ cà phê tạo ra sản phẩm có giá trị cao hơn, mở ra cơ hội xuất khẩu và tăng thu nhập.
Chế biến mật ong là một phương pháp tuyệt vời để nâng cao chất lượng cà phê mà không cần sử dụng nhiều nước như chế biến ướt. Tuy nhiên, nó cũng đòi hỏi sự cẩn trọng trong kiểm soát quá trình lên men và làm khô. Nếu được thực hiện đúng cách, phương pháp này có thể mang lại những loại cà phê có hương vị độc đáo, phong phú và đáng giá.
Với sự phát triển của ngành cà phê đặc sản, chế biến mật ong đang trở thành một xu hướng quan trọng, góp phần tạo ra những tách cà phê tuyệt vời cho người tiêu dùng trên khắp thế giới.
____________
Virota Cafe – Gìn giữ giá trị nguyên vị cà phê Việt
Hotline: +84 866 460 999
Địa chỉ: Lô A18 – A19 khu công nghiệp Diên Phú, Diễn Khánh, Khánh Hoà
Fanpage: Virota Cafe
Youtube: Virota Cafe channel
LinkedIn: Virota Cafe LinkedIn
Twitter: Virota Cafe twitter
